Azúcar, edulcorantes naturales y edulcorantes artificiales

Escrito por: Dr. Fernando Cabrera Bueno
Publicado: | Actualizado: 15/11/2018
Editado por: Top Doctors®

 

El edulcorante es una sustancia que se utiliza para endulzar, tanto alimentos como productos, que naturalmente posean un sabor amargo. Existen diversos tipos de edulcorantes: de alto valor calórico, como el azúcar o la miel, y de bajo valor calórico, utilizados habitualmente como sustitutos del azúcar. Dentro de los dos tipos de edulcorantes podemos encontrar unos naturales y otros artificiales.

Normalmente, los edulcorantes con pocas calorías son artificiales, como los sustitutos del azúcar de los que se va a hablar en este artículo.

Dentro de los sustitutos del azúcar destacan los edulcorantes de alta intensidad, con una dulzura varias veces superior al azúcar. Así se requiere menos edulcorante y el aporte calórico es mínimo. La sensación de dulzor de estos edulcorantes es diferente de la sacarosa, de esta forma se usan frecuentemente con mezclas complejas que alcancen una sensación de dulzor más natural.

En los casos en los que la sacarosa u otro azúcar contribuyan a la textura del producto, se suele necesitar también un agente de relleno. Esto es común en bebidas etiquetadas como “dietéticas” o “light”, que poseen edulcorantes artificiales y dan un sabor diferente al paladar; o en los sustitutos del azúcar de mesa, que mezclan maltodextrinas como un edulcorante intenso para conseguir una textura satisfactoria.

Actualmente existen varias sustancias artificiales y naturales que buscan asemejarse al azúcar
 

En Estados Unidos, los tres compuestos primarios que sustituyen al azúcar son la sacarina, el aspartamo y la sucralosa. En otros países son bastante comunes también el ciclamato y el edulcorante herbal estevia.

A su vez, también se han aprobado en dicho país diversos sustitutos del azúcar que son extremadamente dulces: sacarina, aspartamo, sucralosa, neotame, acesulfamo K y neohesperidina dihidrocalcona.

 

Actualmente, existen controversias en cuanto a los edulcorantes artificiales, se duda de si puedan ser o no un riesgo para la salud. Estas dudas nacen a raíz de escasas y anecdóticas publicaciones, y a veces por estudios poco controlados o contrastados que han ganado publicidad a través de internet y la prensa popular.

Por otro lado, también han fallado estudios que habían sido científicamente controlados: no han acertado sobre los efectos adversos causados por el consumo de estos productos. También es importante hacer referencia en este aspecto, en relación con el suplemento de hierbas estevia, mencionado anteriormente. La controversia también rodea la seguridad de este suplemento de hierbas, que aunque sea natural, se ha demorado mucho su aprobación como sustituto del azúcar.

 

Los expertos en Cardiología establecen que la mayor parte de los sustitutos del azúcar aptos para usar en alimentos son productos sintetizados artificialmente. Aun así, algunos sustitutos naturales del azúcar son conocidos, incluyendo el sorbitol y el xilitol, y se pueden encontrar en bayas, frutas, vegetales y hongos. Comercialmente no es viable la extracción de estos productos de frutas y vegetales, de forma que son producidos por hidrogenación catalítica del azúcar reductor apropiado. Por ejemplo, la xilosa es convertida en xilitol, la lactosa en lactitol y la glucosa en sorbitol. Sin embargo, aunque muchos de estos sustitutos naturales son conocidos, aún está pendiente su aprobación oficial para ser usados en alimentos.

 

Los polioles, conocidos también como “alcoholes de azúcar”, son también edulcorantes no azúcares. Por lo general suelen ser menos dulces que la sacarosa, pero tienen propiedades de volumen similares y pueden emplearse en un amplio rango de productos alimentarios. Como con todos los productos alimentarios, el desarrollo de una formulación para reemplazar la sacarosa es un complejo proceso patentado.

 

Características de algunos edulcorantes

 

Aspartamo (Equal y NutraSweet)

  • Es una combinación de dos aminoácidos: fenilalanina y ácido aspártico.
  • Es 220 veces más dulce que la sacarosa.
  • Pierde su dulzor cuando se expone al calor. Se aprovecha más en bebidas en lugar de en productos horneados.
  • El aspartamo se ha estudiado bien y no ha mostrado ningún efecto secundario serio.
  • Aprobado por la FDA.

 

Sucralosa (Splenda)

  • Es 600 veces más dulce que la sacarosa.
  • Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas, la goma de mascar, postres de leche congelados, jugos de fruta y gelatina.
  • Se le puede agregar a los alimentos en la mesa.
  • Aprobado por la FDA. Sacarina (Sweet 'N Low, Sweet Twin, NectaSweet)
  • Es de 200 a 700 veces más dulce que la sacarosa.
  • Se emplea en muchos alimentos y bebidas dietéticas.
  • Puede tener un sabor amargo o un retrogusto metálico en algunos líquidos.
  • No se utiliza para cocinar y hornear.
  • Aprobado por la FDA.

 

Estevia (Truvia, Pure Via, Sun Crystals)

  • Un edulcorante no calórico a base de plantas.
  • Hecho de la planta Stevia rebaudiana, que se cultiva por sus hojas dulces.
  • Comúnmente se conoce como hierba dulce, hoja dulce, hierba de azúcar o simplemente estevia.
  • El extracto de la rebaudiana está aprobado como un aditivo para alimentos. Se considera un suplemento dietético.

 

Acesulfamo K (Sunett y Sweet one)

  • Es un edulcorante artificial.
  • Es termoestable y puede usarse para cocinar y hornear.
  • Se le puede agregar a los alimentos en la mesa. Se comercializa para este propósito con el nombre de Sweet One.
  • Se usa junto con otros edulcorantes, tales como la sacarina, en bebidas carbonatadas y otros productos con contenido bajo de calorías.
  • Es el más parecido al azúcar de mesa tanto en sabor como en textura.
  • Aprobado por la FDA.

 

Neotamo

  • Es un edulcorante artificial.
  • Se usa en muchos alimentos y bebidas dietéticas.
  • Se utiliza como un endulzante en la mesa.

 

Fruta del monje (Nectresse)

  • Es el extracto en polvo de la fruta del monje, un melón verde y redondo que crece en Asia central.
  • Es 150 a 200 veces más dulce que la sacarosa.
  • Es termoestable y se puede utilizar para hornear y cocinar y es más concentrado que el azúcar (¼ de cucharadita equivale al dulzor de 1 cucharadita de azúcar).
  • Aprobado por la FDA.

 

Ciclamatos

  • 30 veces más dulces que la sacarosa.
  • Están prohibidos en los Estados Unidos debido a que se demostró que causaban cáncer de vejiga en animales

 

Efectos secundarios de los edulcorantes artificiales

Las personas frecuentemente tienen preguntas sobre la seguridad y los efectos en la salud de los edulcorantes artificiales.

En el año 2012, la Asociación Americana del Corazón (American Heart Association) y la Asociación Americana de la Diabetes (American Diabetes Association) publicaron un informe en el que establecían que un uso sensato puede ayudar a reducir la ingesta calórica y de carbohidratos. Aun así, es preciso llevar a cabo más investigaciones. Asimismo, actualmente no hay evidencia suficiente para determinar si el uso de estos edulcorantes lleva a la pérdida de peso o reduce el riesgo de cardiopatías.

También es necesario investigar más sobre la seguridad de los edulcorantes artificiales. No es evidente aún que los edulcorantes artificiales en Estados Unidos estén asociados con riesgos de cáncer o de arteriopatías coronarias en humanos.

 

Recomendaciones para el consumo de edulcorantes

La FDA regula todos los edulcorantes artificiales que se venden o emplea en los alimentos preparados en Estados Unidos. También ha establecido una ingesta diaria adecuada o IDA, es decir, la cantidad que se puede consumir todos los días en forma segura durante la vida de una persona). La FDA ha aprobado los siguientes edulcorantes artificiales: aspartamo, acesulfamo K, sacarina, neotamo y sucralosa. Sin embargo, el aspartamo no se recomienda para las personas que padezcan de fenilcetonuria (FCU), puesto que su cuerpo es incapaz de descomponer uno de los aminoácidos empleados para hacer el aspartamo. El aspartamo no se recomienda para personas con fenilcetonuria (FCU), ya que su cuerpo es incapaz de descomponer uno de los aminoácidos empleados para hacer el aspartamo.

Hay pocas evidencias que respalden el hecho de evitar el uso de edulcorantes artificiales durante el embarazo. El uso de endulzantes aprobados por la FDA es aceptable si se emplean con moderación. Sin embargo, la Asociación Médica Americana (American Medical Association) sugiere evitar la sacarina durante el embarazo ya que al feto le puede llevar mucho tiempo eliminarla.

Por Dr. Fernando Cabrera Bueno
Cardiología

El Dr. Cabrera Bueno es un especialista en Cardiología que desarrolla su actividad asistencial en el Área del Corazón del Hospital Universitario Virgen de la Victoria y en el Hospital Xanit Internacional; en este último centro es Director Clínico de Cardiología, además de estar al frente de la primera Unidad de Marfan de la sanidad privada en España. Cardiólogo con Acreditación en Calidad de Experto, certificado por la Agencia de Calidad Sanitaria de Andalucía. Es asimismo cardiólogo experto en Cardiología Deportiva, Ecocardiografía y Enfermedades de la Aorta. Desde la presente temporada se ha incorporado a los servicios médicos del Málaga CF.

Autor de libros de referencia avalados por la Sociedad Española de Cardiología: Ecocardiografía y Electrocardiografía. Editor asociado de la revista Cardiocore y autor de numerosas publicaciones en revistas médicas y científicas. 

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