¿Cómo identificar un pan saludable?

Félix López Elorza, presidente de la Sociedad Andaluza para el Estudio de Intolerancias Alimentarias y especialista en bioquímica clínica, recomienda consumir pan de masa madre y fermentación lenta, ya que estos son menos intolerantes con los consumidores.

Actualmente, existe una corriente que se está popularizando: dejar de comer pan. El motivo que se comenta es que “sienta mal y te hace engordar”. No obstante, el pan es uno de los elementos primarios y más importantes que existen para nuestra alimentación. Si bien es cierto que debemos escoger un pan saludable, no debemos dejar de lado su consumo, afirma López.

El pan de masa madre es el que se comía hace cincuenta años, un pan que no sentaba mal a nadie. Era nutritivo y combatió a la perfección la escasez de comida que se vivió en España. La versión actual de este alimento es poco nutritivo en comparación y rompe el índice glucémico, asegura el bioquímico.

El pan es un alimento indispensable en cualquier dieta, pero siempre que se trate de uno adecuado. El problema es que socialmente no se le está dando a esta comida la suma importancia que tiene.

El doctor Félix López, nos da 3 claves para poder identificar un pan saludable y de calidad:

1. Es primordial que esté dorado.
2. Debe mantener su esponjosidad hasta seis días después de su cocción.
3. Al cortarlo no debe desquebrajarse.

¿Qué es la masa madre y por qué es más sana?

El concepto masa madre ha cobrado gran importancia últimamente en el apartado gastronómico, ¿pero qué es exactamente la masa madre? Se trata de una masa que contiene un conjunto de enzimas capaces de fragmentar las proteínas del trigo, de modo que al comer un pan de masa madre se consume pequeñas fracciones de estos macronutrientes. López Elorza, aclara sin embargo que si la masa madre del pan es de mala calidad puede perjudicar a nuestro organismo al no permitir digerir correctamente las proteínas.

A pesar de la importancia de este elemento del pan, cabe destacar que no es el único aspecto a tener en cuenta. Es importante asegurarse de que sea un pan de fermentación lenta, que permita que las proteínas se conviertan en aminoácidos, más fáciles de absorber por nuestro tubo digestivo. Con los azúcares sucede lo mismo, estos se destruyen por la fermentación, permitiendo que una persona diabética lo pueda consumir.

Las diferencias pues, son que un pan es más industrial y mal elaborado; el otro artesanal y saludable. Los panes actuales son difíciles de digerir por nuestro organismo y aportan un exceso de proteínas y azúcares.

¿Cómo reconocer el pan saludable?

Según Jorge Pastor, director de I+D+I de Novapan/ Panishop, los aspectos que debe tener un pan saludable son los siguientes:

• Valores sensoriales apreciables en cuanto al sabor, el aroma, el color de la corteza y la estructura de la miga.
• Reducción del gluten que mejore la digestión.
• Saciedad mayor respecto al que no está hecho de masa madre, gracias a la combinación de ácido láctico y fibra.
• Menor índice glucémico que hará que diabéticos tengan permitido su consumo.
• Mayor capacidad nutricional para nuestro organismo.