¿Podemos desarrollar alergia a la carne?

La alergia alimentaria, constituye uno de los motivos de consulta más frecuente en la práctica alergológica, especialmente en la infancia aunque también, y cada vez con más frecuencia, en los adultos. Los alimentos que más a menudo producen alergia son la leche, el huevo, las frutas y frutos secos, el pescado, el marisco, las legumbres y los cereales.

La carne, sin embargo, es una causa infrecuente de alergia y a veces (por diversos motivos) no es fácil de sospechar, por lo que conviene tenerla presente cuando se evalúan ciertos pacientes con cuadros alérgicos de causa aparentemente desconocida, incluida la anafilaxia idiopática.

¿Puede causar alergia la carne?

Desde el punto de vista inmunológico, la carne, al igual que otros alimentos, resulta inocua, de manera que -aunque es una sustancia extraña para el organismo- al ingerirla no se genera ninguna respuesta defensiva frente a ella, y el sujeto, por el contrario, se beneficia del aporte de elementos esenciales para su nutrición y supervivencia. Sin embargo, el componente proteico de los alimentos, en ocasiones puede provocar una sensibilización, mediada por anticuerpos o inmunoglobulinas (Ig) E, en individuos atópicos (alérgicos) que tienen predisposición genética para desarrollar este tipo de respuestas defensivas anómalas e innecesarias.

Por esta razón, la alergia alimentaria se suele observar en pacientes que tienen otras enfermedades alérgicas como dermatitis atópica, rinitis o asma alérgica. Así, la alergia causada por frutas se asocia con frecuencia a enfermedades alérgicas respiratorias, sobre todo polinosis. Este hecho puede deberse a la sensibilización a proteínas alergénicas similares -presentes en estos alimentos y en algunos pólenes- denominadas panalérgenos, como la profilina y la LTP o proteína transportadora de lípidos, que son causa de reacciones alérgicas “cruzadas”.

Los pacientes que sufren estas reacciones se pueden sensibilizar por vía respiratoria a la profilina del polen de gramíneas (por ejemplo), fabricando anticuerpos Ig E específicos que posteriormente reaccionaran con este mismo alérgeno presente también en las frutas, desencadenándose la reacción alérgica alimentaria.

En la alergia a la carne se puede observar también, en ocasiones, una asociación entre alergia respiratoria y alergia alimentaria, relacionada con la presencia de alérgenos comunes en los epitelios animales y en las carnes, lo que se ha descrito en forma de diversos “síndromes”, como el síndrome gato-cerdo o el síndrome ave-huevo, aunque otras veces la alergia a la carne puede deberse a otros motivos diferentes. En este sentido, se sabe que algunos pacientes que sufren reacciones alérgicas a la carne tienen antecedentes de haber sufrido picaduras de garrapata, lo que les sensibilizaría frente a un azúcar, presente en mamíferos no primates, que sería la responsable de esta peculiar alergia alimentaria.  

¿Qué carnes producen alergia?

Pueden provocar alergia las carnes de mamíferos, especialmente la de ternera (vaca), aunque existen variaciones en función de la localización geográfica y de los hábitos alimenticios.

La alergia a la carne de ternera se puede asociar, en los niños, a la alergia a la leche de vaca, pero -aunque estos niños pueden tener pruebas alérgicas positivas a la carne- habitualmente la suelen tolerar si la comen bien cocinada, y únicamente tienen síntomas de alergia si comen la carne poco hecha. Este hecho se debe a que el alérgeno común responsable es una proteína (seroalbúmina bovina) termolábil que se desnaturaliza al cocinar el alimento, perdiendo su capacidad alergénica.

En otros casos la alergia a la carne se asocia a sensibilización a epitelios animales, como el gato, como sucede en la alergia a la carne de cerdo (síndrome gato-cerdo). Conviene aclarar, en este sentido, que la alergia respiratoria a los animales domésticos no se debe realmente al “epitelio” o pelos del animal, sino a proteínas que están presentes en sus órganos y fluidos (orina, saliva, suero, etc.) y que impregnan también su piel. La alergia a la albumina sería también la causa de este característico síndrome. Es posible que, en estos casos, la sensibilización se inicie por vía inhalativa frente a las proteínas presentes en el epitelio del animal doméstico y posteriormente se desarrolle la alergia al comer la carne que contiene esta misma proteína.

Además de la carne (músculos), otros órganos comestibles de los animales pueden provocar reacciones alérgicas, como los riñones, las tripas de cerdo (callos), el hígado o la sangre de cordero (morcilla), así como otros alimentos elaborados como salchichas, embutidos (chorizo, fuet, lomo) y jamón, aunque a veces la alergia a estos últimos alimentos puede ser debida a otros alérgenos diferentes presentes en ellos, como los hongos o los ácaros.

La carne de aves es también una causa rara de reacciones alérgicas, siendo la más frecuente la causada por la carne de pollo. Estas reacciones pueden deberse a una alergia cruzada entre plumas de pájaros, carne de pollo y huevo, lo que se conoce como Síndrome ave-huevo. Estos pacientes se sensibilizan por exposición inhalativa a las proteínas de las aves, presentes en las plumas o excrementos (que les provocan síntomas respiratorios, como rinitis o asma) y después sufren reacciones alérgicas tras comer huevo y/o carne de pollo. Este cuadro se debe también a la sensibilización a la albúmina sérica de pollo (alfa-levitina); este alérgeno es también parcialmente termolábil por lo que los pacientes pueden tolerar tanto el huevo como la carne, si están convenientemente cocinados.

¿Cuáles son los alérgenos responsables de esta alergia?

La albúmina y las inmunoglobulinas (gammaglobulina) son las principales proteínas alergénicas responsables de la alergia a las carnes. Las albuminas de diferentes orígenes pueden ser bastante similares, por lo que un paciente alérgico a la carne de un mamífero (vaca por ejemplo) pueden tener reacciones cruzadas con otras carnes (cerdo, cordero, etc.) o leche de vaca (seroalbúmina bovina), lo que puede ocurrir también entre carnes de distintas aves (ganso, pato, pavo y pollo). Otros alérgenos que pueden tener importancia en la alergia a carmes son la actina, el colágeno (componente alergénico principal de la gelatina bovina), la tropomiosina o la parvalbumina.

La alfa-gal (Galactosa alfa 1,3-galactosa) es un azúcar u oligosacárido presente en células de mamíferos no primates, contenido en las carnes de vaca, cerdo y cordero. Es responsable de reacciones tardías de tipo anafiláctico tras la ingestión de carnes, en pacientes con antecedentes de picadura de garrapatas (genero Ixodes ricinus, por ejemplo). La garrapata chupa la sangre de los mamíferos a los que parasita y cuya carne contiene el azúcar alfa-gal; cuando posteriormente la garrapata se alimenta de un ser humano, introduce este azúcar (que es regurgitado del contenido de su estómago durante el proceso de inserción en la piel del paciente al que pican) en su torrente sanguíneo, lo que puede provocar una sensibilización alérgica a la alfa-gal.

Otras sustancias añadidas a las carnes, con distintos fines, podrían ser también responsables de reacciones alérgicas causadas por este alimento, como: proteínas de leche de vaca (caseína o proteínas del suero) o cabra, penicilina (carne picada de vacuno), papaína (enzima ablandador de la carne), ciertos hongos, como alternaria o penicillium (utilizados como potenciadores de sabor en la piel del salchichón), ácaros de almacenamiento (presentes en el jamón) y la histamina (en embutidos curados)