Intoxicación y alergia al Anisakis: todo lo que debo saber

Escrito por: Dra. María Teresa Audicana Berasategui
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Editado por: Top Doctors®

El Anisakis, como tal, es un parásito cuya larva adulta se puede detectar a simple vista en la cavidad abdominal de numerosos pescados que habitan en el mar. Su tamaño aproximado es variable, pero su longitud oscila entre los dos y los tres centímetros, y tienen un aspecto filiforme de un color blanco rosáceo. Pertenece a la familia de los denominados gusanos cilíndricos, cuya forma adulta habita en los grandes mamíferos marinos.

De todas las enfermedades que se pueden contraer a partir de alimentos marinos, las principales parasitosis que afectan al hombre occidental son las de la familia Anisakis. No obstante, el humano no es un hospedador adecuado para este parásito, por lo que no se suele completar su ciclo vital en la especie humana, al no ser capaz de desarrollarse para alcanzar la etapa adulta. Esto hace que habitualmente se expulse o muera en un plazo variable entre horas y 2 a 3 semanas.

 

¿Dónde se halla el Anisakis?

El Anisakis es un parásito complejo, y requiere de un ciclo biológico para su reproducción. El parásito adulto suele encontrarse en el estómago de una gran variedad de mamíferos marinos (focas, leones marinos…) incluidos los cetáceos (ballenas, delfines, orcas…), es decir, el hospedador definitivo. En los estómagos de estos mamíferos, la larva alcanza estado adulto y la madurez sexual, de modo que se expulsan los huevos fecundados al mar a través del aparato digestivo por las heces del hospedador. Los huevos alojan a la larva en su estado inicial. Dicha larva, para alcanzar la madurez necesaria antes de parasitar a otros peces, pasa por otros hospedadores intermediarios (eufásidos o diminutos crustáceos del placnton). Los peces y los mamíferos marinos adquieren la parasitación al alimentarse del plancton o al ingerir otros peces contaminados previamente Estos peces y cefalópodos alojan de este modo el tercer estadio larvario o L3 que es el que afecta al humano y el que conocemos como Anisakis.

 

¿Qué especies pueden contener larvas de Anisakis?

Cualquier pescado marino es susceptible de estar infectado de larvas de anisákidos. Muchos de ellos son de importancia comercial, tales como el arenque, la sardina, la anchoa, el abadejo, la merluza, el salmón, el atún, el rodaballo o el rape entre otros. La cantidad de larvas y su distribución en el pez dependen de sus hábitats marinos y de sus hábitos alimentarios: en los peces que se alimentan de eufásidos (balaladilla, arenque, caballa), las larvas se alojan mayoritariamente en la cavidad abdominal y vísceras, mientras que en los que se alimentan de otro tipo de peces suelen estar en la musculatura que rodea la cavidad abdominal del pez. Algunos pescados los caladeros nacionales están altamente parasitados, especialmente en ejemplares de merluza, uno de los ejemplares más consumidos en nuestro país. Otras especies como el gallo o el verdel sufren una parasitación menor, representando así un riesgo inferior.

Las larvas de Anisakis pueden estar también presentes en los moluscos cefalópodos como los calamares y el pulpo, pero no en los bivalvos como las ostras, las almejas o los mejillones, ni en crustáceos ni en peces de río.

 

¿Qué platos de pescado entrañan riesgo de estar parasitados por anisákidos?

Los casos de parasitación de personas han sido descritos en todos los continentes, y en países occidentales es prácticamente la única contaminación de pescado que se debe tener en cuenta. No obstante, la parasitación humana más frecuente entre humanos es la opistorquiasis, aunque solo se da en el Sudeste asiático.

De hecho, las infestaciones humanas por consumo de pescado parasitado se asocian a hábitos alimenticios que incluyen el consumo de pescado crudo o que no han sido cocinados de manera suficiente. Los hábitos de consumo de pescado pueden variar mucho en función de la cultura culinaria de cada zona, así como sus tradiciones.

Así, se consideran platos de riesgo en la transmisión de anisákidos el sushi y el sashimi japoneses, los arenques salados o ahumados, el gravlax nórdico, el lomi-lomi hawaiano, el cebiche sudamericano o los boquerones en vinagre tan típicos de España, entre muchos otros. No obstante, estos platos serán seguros si se elaboran con pescado que ha sido previamente congelado.

Tabla 1. Alimentos que pueden contener anisakis. Fuente: elaboración propia.

¿Qué tipo de enfermedades puede producir una intoxicación por Anisakis?

Al ingerir alimentos contaminados por Anisakis, se pueden producir dos cuadros clínicos, por un lado la parasitación del tracto digestivo, y por otro una reacción alérgica cuyos síntomas pueden variar desde una urticaria hasta el choque anafiláctico. Cuando ambas situaciones coinciden, se habla de anisaquiasis gastroalérgica.
 

  • Parasitación o infestación: se considera una zoonosis (enfermedad humana trasmitida por los animales) y se adquiere por el consumo de pescado o cefalópodos crudos o insuficientemente cocinados que alojen larvas vivas.
     
  • Anisaquiasis gastroalérgica: se define como un cuadro alérgico agudo que viene acompañado de síntomas digestivos gástricos, consecuencia de los síntomas de la parasitación y la respuesta de anticuerpos generada por el parásito.
     
  • Alergia a Anisakis: se trata de un cuadro alérgico agudo. No ocurre en la población general y no requiere que el pescado esté crudo en el momento de su consumo. Se suele dar en sujetos adultos que nunca han presentado alergias a otros alimentos. Los síntomas más comunes son los cutáneos, aunque también existen casos de anafilaxia.
     
  • Otras enfermedades: es menos frecuente. Se han descrito la rinoconjuntivitis y asma ocupacional en pescaderos y en personas que manipulan pescado en su trabajo y también dermatitis entre otras.
El sushi, sashimi japoneses, los arenques salados o ahumados, el cebiche sudamericano o los boquerones en vinagre pueden contener anisakis.

¿Cuáles son los síntomas de la reacción alérgica a estos parásitos?

Lo más común es un cuadro alérgico que acontece entre media hora y dos horas después de comer pescado. Se da con más frecuencia en adultos de entre cuarenta y setenta años de edad. Los signos detectables son los siguientes:
 

  • En la piel: urticaria con habones generalizados pruriginosos, y en ocasiones genera una hinchazón en labios o párpados.
     
  • En el aparato digestivo: dolor en el abdomen, sensación de saciedad o plenitud, náuseas, vómitos y/o diarrea.
     
  • Cuadro generalizado o anafilaxia, con sus síntomas típicos de urticaria, picor palmoplantar y en genitales. Estos síntomas van acompañados de síntomas respiratorios y digestivos, como mareos, pérdida de conciencia y sensación de muerte.

 

¿Qué síntomas produce la parasitación por Anisakis?

Una vez ingeridas por el hombre, las larvas penetran a través de la mucosa del tracto digestivo. Se distinguen tres formas clínicas: gástrica, intestinal, ectópica.
 

  • Forma gástrica: los síntomas aparecen menos de doce horas después de comer el pescado contaminado. Coincide con el momento en el que la larva penetra en el tracto digestivo. La persona afectada padece dolor intenso en la zona alta del abdomen, náuseas y vómitos.
     
  • Forma intestinal: los síntomas aparecen entre 48 y 72 horas después de la ingestión del pescado contaminado. Suelen consistir en dolor abdominal agudo, vómitos, náuseas y alteración del ritmo intestinal ocasionando estreñimiento o diarrea. Síntomas parecidos a una apendicitis aguda.
     
  • Extragastrointestinal o ectópica: en raras ocasiones, las larvas logran perforar la pared gástrica o intestinal, alcanzan la cavidad abdominal y migran a diferentes localizaciones: peritoneo, pulmón, páncreas, hígado… Cuando esto ocurre, en los casos más graves puede ser necesaria la cirugía. En ocasiones todavía menos frecuentes, las larvas son capaces de remontar desde el estómago hasta la orofaringe, produciéndose la expulsión de la larva con la tos.

Para más información sobre el Anisakis y sus posibles intoxicaciones, consultar con un especialista en Alergología

Por Dra. María Teresa Audicana Berasategui
Alergología

La Dra. Audicana es especialista en Alergología en el Centro Médico IMQ Amárica, es experta en alergias alimentarias e infantiles. Dentro de las alergias alimentarias la doctora ha realizado una investigación en la alergia de Anisakis. Licenciada en Ciencias por la Universidad del País Vasco, ha trabajado en el Hospital Residente Santiago Apóstol y en el Hospital Galdakaoko. Además es miembro de Medicus Mundi, Sociedad Española de Alergia e Inmunología Clínica.

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