¿Cómo se manifiesta la alergia a la carne?

Los síntomas de la alergia a la carne son los mismos que se observan en otras alergias alimenticias. La reacción alérgica clásica (anafiláctica) puede manifestarse como urticaria, angioedema, picor en la boca, labios y garganta (síndrome de alergia oral o SAO), asma por inhalación de los vapores de cocinado y anafilaxia generalizada, a veces inducida por el ejercicio u otros cofactores, o de presentación tardía, cuando es causada por alfa-gal (debido a que este azúcar se absorbe, unido a los lípidos, más lentamente y por otro mecanismo).

La alergia a la carne pude también manifestarse como dermatitis y urticaria de contacto alérgicas, en pacientes que manipulan el alimento, o puede ser raramente causa de exacerbación de dermatitis atópica.

Se han descrito, también, casos de alergia ocupacional, como rinitis y asma bronquial por albúmina en polvo (carne de ternera y cordero), o por hueso de jamón en charcuteros, y también por ácaros de depósito presentes en el jamón.

Además, la carne puede provocar cuadros digestivos alérgicos, como la esofagitis eosinofílica u otras enfermedades como enterocolitis por proteínas.

¿Es fácil diagnosticar esta alergia alimentaria?

El diagnóstico (que en ocasiones resulta complejo) se basa, al igual que en otras alergias alimentarias, en la elaboración de una historia clínica (anamnesis) detallada y en la realización de pruebas alérgica cutáneas y/o analíticas.

A veces no es fácil, por la anamnesis, sospechar esta alergia porque —además de ser una causa infrecuente de alergia (en la que no se suele pensar)— las reacciones pueden ser tardías (alga-gal), siendo difícil de establecer una clara relación causa-efecto, o pueden precisarse la presencia de cofactores (ejercicio, alcohol o antiinflamatorios) para que el cuadro alérgico se desencadene.

Además, puede influir el hecho de que el alimento esté más o menos cocinado para que se produzca la alergia debido a que, por la termolabilidad de algunas de las proteínas responsables, al cocinar el alimento puede desnaturalizarse o destruirse el alérgeno lo que impediría, a veces, que se origine el cuadro alérgico.

Se debe sospechar alergia a la carne en casos de anafilaxia sin factor desencadenante aparente (idiopática), donde las garrapatas sean endémicas, por lo que debe incluirse este alimento en la batería de alérgenos a estudiar en esta patología.

La confirmación de la sospecha de alergia a carne debe realizarse mediante pruebas alérgicas cutáneas y/o analíticas con las carnes sospechosas y otros alérgenos relevantes, especialmente albuminas y otros alérgenos, como alfa-gal, gelatinas, epitelios o plumas de animales así como ácaros u hongos, en función de las sospechas clínicas diagnósticas.

En ocasiones puede ser necesario realizar pruebas de provocación o exposición controlada con la carne, si existieran dudas en el diagnóstico, o cuando se desee confirmar tolerancia a carnes cocinadas o para comprobar si ha desaparecido la alergia y se ha logrado la tolerancia con el paso del tiempo.

¿Qué tratamiento deben realizar los pacientes alérgicos a la carne?

El tratamiento básico consiste en la exclusión de la carne responsable de la alergia de la dieta del paciente, teniendo en cuenta que podría ser necesario evitar otras carnes con las que pudiera existir reactividad cruzada. Si el alérgeno responsable son las albuminas es posible que se pueda comer la carne adecuadamente cocinada. Otros procesos, como homogenización o liofilizado (producción de alimentos infantiles), pueden también alterar la alergenicidad, así como la digestión con pepsina.

Se debe tener presente que las carnes pueden estar contenidas también en alimentos elaborados (salchichas, pates, etc.), por lo que debe consultarse el etiquetado de estos alimentos, antes de consumirlos, para cerciorarse de que no los contienen.

Si el alérgeno es la alfa-gal se debe evitar toda la carne de mamíferos. Los pacientes alérgicos a este azúcar deben evitar el empleo del fármaco antitumoral (cetuximab), ya que, al contener alfa-gal en su composición, puede provocarles reacciones alérgicas.

Además, los pacientes con alergia a alfa-gal, pueden tener reacciones con carne de órganos (riñones), gelatinas de alimentos o dulces, y la contenida en ciertos medicamentos (vacunas, cápsulas vaginales, coloides intravenosos o heparina) o prótesis valvulares (cardiacas) de origen bovino o porcino, así como leche (algunos pacientes refieren mala tolerancia a la leche).

En los pacientes alérgicos a la carne, se recomienda evaluación periódica para valorar la posible instauración de tolerancia, ya que pueden, especialmente los niños, perder la sensibilidad a medida que crecen y llegar a tolerar el alimento.

En caso de reacción alérgica el tratamiento farmacológico será el mismo que el que se utiliza en otras alergias alimentarias, es decir: antihistamínicos, corticoides y adrenalina. En los pacientes anafilácticos puede ser recomendable que lleven siempre adrenalina autoinyectable para poder autoadministrarse si sufrieran una reacción alérgica aguda.